Uji organoleptik bubuk cokelat menggunkan uji hedonik yang meliputi warna, aroma, dan tekstur bubuk cokelat. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 20 orang.
4.5.1 Warna
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptik warna.
Pengujian organoleptik yang dilakukan pada bubuk cokelat (Lampiran 8a) menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bubuk cokelat yang dihasilkan berkisar antara 1,85 – 3,70 dan rata-rata kesukaan secara keseluruhan adalah 3,10 (penerimaan biasa-suka) terhadap warna yang dihasilkan.
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8b) menunjukkan bahwa waktu fermentasi (F) dan lama pengeringan (K), serta interaksi antara kedua perlakuan (FK) tersebut berpengaruh tidak nyata (P>0,01) terhadap bubuk cokelat yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan lama pengeringan bubuk cokelat tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bubuk cokelat yang dihasilkan.
Yang berperan dalam pembentukan warna yaitu waktu fermentasi, lama pengeringan, dan proses penyangraian. Pada proses fermentasi terjadi penguraian senyawa polifenol, hal ini berhubungan dengan semakin tinggi kandungan polifenol dalam biji maka mendorong terjadinya reaksi maillard, dengan bantuan polifenol oksidase menghasilkan warna bubuk cokelat semakin cerah dan warna cokelat yang dominan. Proses penyangraian merupakan perlakuan panas biji cokelat sebagai proses pembentukan flavor dan citarasa khas cokelat. Dalam biji cokelat terdapat senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat, diantaranya asam amino dan gula pereduksi. Biji yang dipanaskan pada suhu dan waktu yang cukup akan menyebabkan senyawa pembentuk citarasa dan aroma tersebut bereaksi membentuk senyawa maillard, sedangkan senyawa gula reduksi juga mengalami reaksi maillard.
4.5.2 Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai. Winarno (1997) mengatakan bahwa dalam banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari makanan tersebut.
Data pengujian nilai organoleptik dilakukan pada bubuk cokelat (Lampiran 9a) menunjukkan bahwa rata-rata 2,65−4,10 dengan rata-rata kesukaan panelis secara keseluruhan adalah 3,45 (nilai penerimaan biasa) terhadap aroma bubuk cokelat.
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9b) menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan lama pengeringan serta interaksi kedua perlakuan tersebut juga berpengaruh tidak nyata (P>0,01) terhadap bubuk cokelat yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan lama pengeringan bubuk cokelat tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bubuk cokelat yang dihasilkan.
4..3 Tekstur
Pengujian yang dilakukan pada bubuk cokelat (Lampiran 10a) menunjukkan bahwa rata- rata kesukaan panelis terhadap tekstur bubuk cokelat berkisar antara 1,50 - 4,10 dengan rata-rata keseluruhan adalah 3,33. Nilai ini adalah penerimaan tidak suka sampai suka terhadap tekstur bubuk cokelat.
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10b) menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan lama pengeringan serta interaksi kedua perlakuan tersebut juga berpengaruh tidak nyata (P>0,01) terhadap bubuk cokelat yang dihasilkan.
