Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam bubuk cokelat. Menurut Sudarmadji et. al. (1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar abu maka bubuk cokelat tersebut kurang bersih dalam pengolahannya, yaitu pada saat pemisahan biji dari kulit ari ada sebahagian kulit yang ikut menjadi bubuk cokelat (Wirna, 2005).
Kadar abu bubuk cokelat yang diperoleh pada penelitian berkisar antara 8,70% - 10,64 % dengan rata-rata kadar bubuk cokelat keseluruhan adalah 9,63 % (Lampiran 6a). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan lama pengeringan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar abu bubuk cokelat yang dihasilkan sedangkan faktor interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata (P>0,01).
Gambar 11a. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar abu bubuk cokelat BNT 0,01= 0,13, KK= 3,04 (notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata faktor waktu fermentasi).
Hasil uji lanjut BNT (Gambar 11a) menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi memberikan kadar abu yang berbeda sangat nyata (P≤0,01) terhadap bubuk cokelat yang dihasilkan. Perlakuan waktu fermentasi 3 hari memberikan kadar abu bubuk cokelat tertinggi yaitu 10,03% pada waktu fermentasi 5 hari kadar abu 9,66%, sedangkan pada waktu fermentasi 7 hari kadar abu bubuk cokleat yang diperoleh 9,19% (kadar abu bubuk cokelat terendah).
Gambar 11b. Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk cokelat BNT 0,01= 0,13, KK= 3,04 (notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata faktor lama pengeringan).
Hasil Uji lanjut BNT0,01 (Gambar 11b) menunjukkan bahwa kadar abu antara satu perlakuan lama pengeringan dengan perlakuan lama pengeringan lainnya berbeda sangat nyata (P≤0,01). Pada lama pengeringan 2 hari diperoleh kadar abu bubuk cokelat terendah 9,26%, lama pengeringan 3 hari kadar abu sebesar 9,53%, sedangkan pada lama pengeringan 4 hari dihasilkan kadar abu tertinggi yaitu 10,09%. Dengan bertambahnya waktu pengeringan maka kadar abu cenderung meningkat pula, karena proses pengeringan memicu penyerapan mineral ke dalam biji cokelat, kadar abu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan warna yang kurang bagus.
Mekanisme pengeringan berlangsung secara perlahan dan bertahap, sehingga kandungan zat-zat sisa fermentasi yang terkandung di dalam biji cokelat dapat menguap dengan sempurna tanpa ada hambatan. Pengeringan dengan suhu tinggi sejak awal proses pengeringan mengakibatkan penurunan mutu biji cokelat. Hal ini disebabkan penguapan air dan kandungan zat-zat dalam biji cokelat terjadi secara mendadak, yang mengakibatkan perubahan bentuk fisik biji cokelat seperti pengkerutan dan pengerasan kulit (Earle. 1981). Hal ini berdampak terhadap terhambatnya proses penguapan senyawa asam hasil fermentasi, pengeringan yang terlalu lama juga berdampak meningkatnya kadar abu dalam biji cokelat. Jenis abu yang tedapat dalam biji cokelat diantaranya kalium, magnesium, zat besi (Bernard, 1989). Namun kandungan abu dalam biji cokelat sangat dibatasi karena dapat mempengaruhi warna dan tekstur.
